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新創交流聚 · 創業臺東QQQA

-------TT talk  2021 全新版本介紹---------

 

TTMaker 每月高度論壇 TT talk <新創交流·聚> 自2021年起,調整為每月最後一週星期五下午舉辦 ,並採QQQA形式進行,將邀請一位創業家或專業人士主談,選定題目為有助於創業路上所需資源與知識,並由三組創業家報名「提問團」針對該主題,或以自己案例作出提問,由主談者諮詢解答,即是3個創業家的Question與1位主談人Answer的形式進行,以此更能實際協助到創業家在創業道路上的疑惑,並得到實際資源與協助。

 

提問團的三組創業家採事先報名,並事先提供相關資料給主講人可先準備。提問團報名超過三組時,則由主辦單位遴選決定,現場公布名單。

 

活動流程:

14:00-14:50 主談人分享主題時段 / 14:50-15:00 --中場休息-- / 15:00-16:00 提問團時段 / 16:00-16:30 自由交流

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2021.十二月場

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12/10 [東岸接力系列]地方創生美味關係
在地風土創價

朱美虹

《美虹廚房》宜蘭鄉村飲食料理人

 

李沅達

《慢島生活》共同創辦人、《露酪》豆腐乳負責人

 

X台東QA代表

巫欣黛

《漁采》台東新和食料理 共同創辦人

2021/12/10(五)15:00-17:00

報名截止

民以食為天,該如何打造出「美味」的地方創生? 

美虹姐將從宜蘭或深溝的風土切入,談如何重現過去的料理滋味,也可以聊聊身為在地人,如何看這十幾年宜蘭深溝環境以及風土的變化。而豆腐乳可以算是宜蘭代表的醃漬品之一,各家的製程大同小異但風味各各不同,美虹姐談的豆腐乳就會代表宜蘭傳統的風土,而沅達可以從另一個角度切入,分享如何從創新的層面為宜蘭的風土挖掘不同面向,透過當地的料理或特產,也能帶動地方發展,為在地風土創價。

 


主談人介紹:

朱美虹

深溝在地人,《美虹廚房》重現小時候家裡吃的料理、留住宜蘭在地的氣味。而《穗穗念》,主要推廣小農料理,並期望作為宜花東「食農對話」的平台。

李沅達

移居深溝的小農,也是慢島生活的共同創辦人,主職以從農為主。《露酪》,主打松露橄欖油豆腐乳,探尋宜蘭傳統美味的創新記憶。

台東QA代表:

巫欣黛

《漁采》台東新和食料理 共同創辦人。將台東的農漁采風,依時令呈現於料理, 更秉持著暖心款待的服務, 期望每個饕客都能賓至如歸。

​精彩活動紀錄

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地方創生從美味關係開始! 有一句話說:「想抓住一個人的心,最好的方式是抓住他的胃。」本次講座邀請到兩位主談人,美虹姐將從宜蘭或深溝的風土切入,談如何重現過去的料理滋味,也聊聊身為在地人,如何看這十幾年宜蘭深溝環境以及風土的變化。而豆腐乳可以算是宜蘭代表的醃漬品之一,各家的製程大同小異但風味各各不同,沅達可以從另一個角度切入,分享如何從創新的層面為宜蘭的風土挖掘不同面向。最後由台東代表漁采時令料理的共同創辦人巫欣黛Cindy進行深度的QA對談,共同討論如何透過當地的料理或特產,為地方創生以及在地風土創價。

朱美虹/ 美紅手工廚房

美虹姐在深溝出生,2-3歲時去到羅東,小學五年級跟著爸爸的工作到台北生活,之後到南部念書,又出國到日本求學。顛沛流離的狀態,心中總會浮現「我是哪裡人?」的疑問。當又回到深溝,覺得這個地方有點熟識,卻又不太認識。她以外地人好奇的角度,發現鄉下什麼都很好玩,開啟了對傳統食材的興趣。因此帶著孩子掃米糠、發米KO(米麴)、觀察米醬、蒸豆腐乳、做醬油、燻臘肉。追尋傳統工法,剛開始不覺得辛苦,在傳統三合院裡用大灶蒸籠,即使汗流浹背也覺得浪漫。

 

這些事情對都市人很有吸引力,因為做出來的跟超市買的不一樣。單純地覺得好玩,一年玩一次,一年四季經歷不一樣的食材。像是在煮豆油時會發出陣陣香氣,鄉下地方嬸婆們聞到,很多人都會主動跑來幫忙,場景就變成了三代人在討論煮豆油。過程是很辛苦,煮一鍋至少要四小時,後續還要再曬、過濾,最後成品只會剩下一點點。不過在鍋中豆汁沸騰時,長輩會回憶起過去美好的時光,就讓她發現食物是很療癒,即使過去的年代比較辛苦,但食物總能帶給人開心的回憶。

 

鄉下人懂得跟著節氣做事,很會過生活。美虹姐說像是釀醬油、醃製臘肉這些事情都會依循時令。跟著食物,就能感受鄉村的節奏;而這些味道,能帶給下一代穩定的力量。像是她的女兒目前在日本,日前與她分享自己在養水果酵母做麵包,因為小時候曾經給他們釀醬油、做豆腐乳的經歷,即使目前人在海外,家人不在身旁,也能懂得透過食物做自我療癒。

 

而在深溝國小,美虹姐帶著一群鄉下的媽媽做食農教育。這群媽媽們從不會到會,與不是自家的婆婆交流,少了親人間的摩擦多了成就感,大家像大家庭一樣和樂。也籌辦在大夥共耕插秧後,一起聚集吃插秧飯,體驗到人在聚集時,一起吃東西的重要性。大家從互相不認識,透過一起吃飯了解彼此。

 

深溝就是一個許願都會成功的地方。因為自己愛煮,兩年前「美虹廚房」開張,目前轉換到「穗穗念」餐廳,與廚師史法蘭共同出版了一本食譜書「蔬食餐桌」。在深溝村裡,每個人都可以做喜歡的事、擅長的事。無論是開餐廳、寫書、寫雜誌的專欄,即使自己覺得文字不成熟,在收到很棒的回饋時,發現自己也有療癒的力量,能夠引發大家的興趣,聚集了很多人,嘗試不一樣的事情,讓人生有不同、很好玩。

李沅達/ 璐珞豆腐乳-新風格的豆腐乳 顛覆對傳統食物的想像

 

沅達過去的背景是產品工程師,30歲半路出家,進入到食物的領域。他開始想能有什麼出路? 必須找出自己獨一無二的特點,才能成為志業走繼續下去。對於半農半X,沅達有不同層次的思考。X=Next,鎖定飲食這個題目,它的未來性是什麼?  X=柴火,有沒有特別的熱情,能夠一直燃燒? 評估自己的條件,有設計思考、專案管理的背景,走進食物的路,不能單純認為是吃貨、喜歡吃,就能一直下去。相較於已有一二十年經驗的人,他只能回頭找,從食材來源、認識自然農法等等,找到創新的因子。X=文化,飲食是奠基在文化裡面,才會有說服力。X也是一種交流,知道彼此的差異,就會變成價值創造的地方。因此他向耆老學習風土的脈絡經驗、採集傳統手藝的獨特魅力、展開不同視角的挖掘、開拓不同的協作模式。

 

這就像是一趟自我的英雄的旅程,從被召喚、冒險、轉化、到成就自己。召喚沅達的,是「家」的感覺。 他喜歡做一整桌料理,帶給人們溫暖與開心,透過食物產生微妙連結,人與人之間溫度的關係,這源自父母親的家宴。遇見豆腐乳,是來岳母的手藝,蘊含一種甘甜、特別的風味。過去的三年,他專注在基本功,為傳統食物建立標準化。而大眾對豆腐乳的印象,通常會與白粥連結,腸胃比較不好、身體虛弱時才會食用。想讓年輕世代能夠接受傳統風味,需要有一些新突破。

 

因此開發出嶄新的豆腐乳品牌「露酪」,在風味、包裝、使用情境上,為傳統豆腐乳翻開新的一頁。以松露橄欖油風味,突破大眾對豆腐乳的想像;改變了過去的包裝型態,單顆裝解決大罐食用不方便的問題;而年輕人失去對飲食基本的脈絡,在使用情境上,發展出沾炸物、蔬菜棒、麵包、拌燙青菜、抹米餅、拌麵、米鬆餅等等創新的方式。豆腐乳厚實而令人著迷的風味,是來自於時間,但時間也阻隔了新舊的差距,他期待所做的事,能搭接時間的橋樑,讓傳統的風味走進新的時代。

巫欣黛Cindy /漁采時令料理-台東新和食餐飲創生

 

Cindy東漂到台東,起初是因為跟著先生小林主廚的工作。在上一個工作結束時,有考慮過是否要回台北。由於女兒很喜歡台東的環境,看的到月亮星星、離海邊很近,於是先生為了家人,留下來成立漁采。在成立的第一年,餐廳只有20個位子,慢慢擴展到40個位子、60個位子。夥伴中有1/3來自外縣市,因為喜歡做菜、想要跟著主廚學習日料的文化與技藝而留下來。

 

漁采希望運用和食5的調理法則X在地時令X產地餐桌,創造出「台東新和食」,促進在地餐飲的就業機會。希望能讓大家了解台東新和食的概念,漁采拍攝了四支影片,把感動的故事傳達出去。包含台東豐富的天然條件,有黑潮漁獲、在地優質的小農作物、縱谷稻米。透過廚師的技藝:五法(生、煮、燒、揚、蒸)、搭配五味(酸、甜、苦、辣、鹹)、五色 (白、黑、黃、綠、紅)、達到五感(適溫、適材、適量、適技、適心)及五覺(視、聽、嗅、味、觸)。

 

和食很重視在地與時令的食材,廚師需要對四季的食材有相當的了解,才能展現和食5的調理法則。而在觀念的傳達上,需要做更多的文化溝通與料理溝通,光靠桌邊講解可能不夠,所以漁采就透過桌墊,結合時令春夏秋冬,把四季的食材繪製進去,搭配桌面與桌邊的布置,讓客人感受到不一樣的餐飲體驗。

 

目前漁采也致力於成為餐飲創生的基地,透過主廚的經驗傳承,希望把人才能留在台東,當夥伴慢慢成長後,再拓散到台東的每一個角落。

Q&A

Q1:想要使用在地小農食材,但要如何調節供貨不確定的問題?

A1:深溝的地理環境跟花東不同,地方比較小,離小農很近,關係比較緊密。在深溝一走出門就知道誰家有什麼,但在台東可能要跑到山裡才知道,人的連結與環境有很大關係。

 

Q2:露酪豆腐乳的包裝設計做得很漂亮,但與消費者的文化溝通該怎麼傳達?

A2:過去的經驗,通常成交的機會點在於試吃。在接觸點發生之前,需要更多訊息的傳達,由於群媒體的普及,在與消費者溝通上,影片是個好的方式,但製作成本很高,3-5分鐘的影片可能只看了10-20秒就關掉。目前有測試把影片變成短版,運用新的手法,以輕量分段的訊息,在10秒的限時動態中引發消費者關注。

 

Q3:漁采成立後兩年,漸漸接觸到在地小農,因此逐漸減少日本食材、加重在地食材的比例,但TA情況開始轉變,形成外地客增加、在地客減少。主廚會擔心遊客退去後,是否能支持餐廳的營運,想要了解在宜蘭是否有遇到類似的狀況?

A3:從Google後台數據分析,會來的客人都是已經知道慢島或穗穗念特別前來,主要是來自北部。因為我們在宜蘭每個人都在經營自己的粉絲,已經養了很長一段的時間,所以客人是匯集所有人的友人而來。至於客人來店的狀況,因為位子不多,周間與周日沒有太大差別。

 

Q4:當台東本地的供貨不足時,為什麼不用近一點如宜蘭龜山島,而是用日本的漁貨?

A4:在條件許可下,一定會用台灣本地的食材。但實際的情況是,宜蘭大溪漁港的魚已經北送崁仔頂,考量鮮度與運送繞路成本高。日本漁業的條件比較好,貨源與價格穩定,成本沒有台灣本地的漁獲高,所以在沒有本地漁獲時,菜單中會穿插日本的食材,以補足供貨不足的缺口。

 

Q5:產品與定價的想法? 漁采在台東怎麼走到$1280高單價的市場?

A5:先從基礎$300的定食多開始,透過行銷跟口耳相傳,慢慢推廣能表現「台東新和食」的$1280套餐。高單價的市場是採預約制,從過去一個月10客到目前增加到300多客。未來會把定食、套餐獨立成不同的餐廳,廚師在備餐時才能更專注,把該準備的東西做得更好。

 

最後,由主持人Show為大家總結:很開心與在座職人一起討論這個題目,無論是鬼頭刀或豆腐乳,背後都有技術、時間、風土、人情、文化的堆疊,形成美味關係的「創價」,不只是價錢,還有帶來傳統或創新的價值。感謝大家熱烈的討論,作為TTtalk三場 #東岸接力系列 完美的Ending。